谷氨酸钠无毒，没有致癌性，可安全食用

味精（谷氨酸钠）是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是最丰富的天然存在的非必需氨基酸之一。谷氨酸天然存在于番茄、葡萄、奶酪、蘑菇和其他食物中。

(资料图)

味精在食品工业中被用作具有鲜味的增味剂，增强了食物的肉味，咸味，跟天然存在的谷氨酸在食物中的作用完全一样，例如炖菜和肉汤。它最初由日本生物化学家Kikunae Ikeda于1908年制成，他试图分离和复制海带的味道，海带被用作许多日本汤的基础。味精作为一种增味剂可以平衡，混合和圆润其他味型的感知。[头条小宇堂—未经许可严禁转载]

美国食品和药物管理局已授予谷氨酸钠公认的安全认可。一种流行的误解是，味精可引起头痛和其他不适感，被称为“中餐馆综合症”，但双盲测试未能找到这种反应的证据。欧盟将其归类为某些食品中允许的食品添加剂，但有用量限制。

谷氨酸作为大脑中的神经递质起作用。它是一种兴奋性神经递质，意味着它会刺激神经细胞以传递信号。有些人声称味精会使大脑中积累过量的谷氨酸会对神经细胞产生过度的刺激。

出于这个原因，谷氨酸钠被某些人贴上了“兴奋毒素”的标签。对谷氨酸钠的恐惧可以追溯到1969年，当时一项研究发现向新生小鼠注射大剂量的谷氨酸钠会引起有害的神经系统影响。从那以后，像拉塞尔布莱洛克（Russell Blaylock）的《兴奋毒素：杀人的味道》这样的书让这种对味精的恐惧传播开来。

上图：妖魔化味精的就是这本书

确实，大脑中谷氨酸的增加会造成伤害——摄入大剂量的味精可以提高血液中的谷氨酸含量。在一项研究中，大剂量的味精摄入使血液谷氨酸水平增加了556％。然而，饮食中的谷氨酸对你的大脑几乎没有影响，因为它不能大量穿过血脑屏障。

总的来说，没有令人信服的证据能够表明，正常饮食情况下，味精会起到兴奋毒素的作用。

也有资料提到味精加热之后产生的焦谷氨酸对人体的有害，但这似乎是没有根据的。

焦谷氨酸可以通过在180℃加热谷氨酸而形成，加热过程导致两个谷氨酸分子丢失一个水分子而缩合为焦谷氨酸。 在活细胞中，它可以通过-谷氨酰基环转移酶的作用从谷胱甘肽合成。焦谷氨酸可能在谷氨酸盐的储存中起作用，并起到抗谷氨酸能的作用，包括在脑中，它作用于大脑的胆碱能系统。

焦谷氨酸的钠盐为焦www.nfysw.com谷氨酸钠，用于干性皮肤和护发产品，因为它是一种保湿剂。它具有低毒性并且不会对皮肤有刺激性，但受到成本过高限制，因而在产品中少用。

L-焦谷氨酸还作为益智膳食补充剂在线销售。在一些矿物质补剂中发现了吡咯烷酸镁，它是焦谷氨酸的镁盐。

谷氨酸摄入导致症状的阈值剂量似乎约是每餐3克。但是，3克已经是非常高的剂量——约为美国人平均每日摄入量的六倍，日韩人日平均摄入量的三倍。[头条小宇堂—未经许可严禁转载]

目前尚不清楚为什么会发生这种情况，但一些研究人员推测，如此大剂量的MSG能使微量谷氨酸穿过血脑屏障并与神经元相互作用，导致脑肿胀和损伤。

也一些人声称味精也会引起易感个体的哮喘发作。在一项32人的研究中，40％的参与者经历了大剂量MSG引起的哮喘发作。然而，其他类似的研究未发现MSG摄入与哮喘之间存在任何关系。

上图：最后一排红字说“没有明显的证据将味精的摄入量与令人不悦的症状联系起来”